CAÂ ĂUÖỊI NÍỊU CAĐ RI

224  Tải về (0)

Văn bản

(1)

---

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG

ĐÀ N NG 2010

(2)

MUÅC LUÅC

CAÁ ÀUÖËI NÊËU CAÂ RI... 8

CAÂ MUÖËI ... 11

MÙÆM TÖM CHUA... 16

THÕT KHO ... 19

THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG ... 23

BUÁN ÖËC ... 26

XÖI VOÂ... 28

CANH CHUA CAÁ LOÁC ... 31

MIÏËN LÛÚN ... 34

CAÁ KHO ... 37

XÖI ÀÊÅU... 41

SÛÚÂN XAÂO CHUA NGOÅT... 44

CÚM HÏËN ... 46

MÒ QUAÃNG... 48

THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA ... 51

CUA RANG ME CHUA ... 52

CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM ... 53

GOÃI MÑT TÖM THÕT ... 54

THÕT ÀÖNG ... 56

CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH... 57

NEM HAÃI SAÃN ... 58

(3)

NEM CAÁ... 61

ÖËC LEN XAÂO DÛÁA ... 62

LÊÍU HAÃI SAÃN ... 63

CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙÆM... 65

CAÁ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BOÃ LOÂ... 66

CAÁ NÊËU DÊËM ... 67

BOÂ CUÖËN LAÁ CAÃI ... 68

CANH SÛÚÂN CHUA ... 70

CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG ... 71

CHAÃ CAÁ ... 72

TÖÍ CHIM ... 74

CÚM CHAÁY ... 75

TÖM CHIÏN KHOAI... 76

NGÖ XAÂO TÖM... 77

CANH HÏËN NÊËU CHUA ... 78

BOÂ SÖËT GAN... 79

KIM TIÏÌN KÏ ... 80

THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN... 81

BOÂ NGUÄ VÕ... 83

CHAÃ GIOÂ MI NI ... 84

CAÁ BAO XOAÂI TÊÍM BÖÅT RAÁN... 85

MÛÅC HÊËP GÛÂNG ... 86

MÛÅC CHIÏN GIOÂN ... 87

KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN... 88

MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI ... 89

CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN... 90

(4)

MÛÅC XAÂO SA TÏË ... 92

TÖM HUÂM LUÖÅC ... 93

MÛÅC NGUÄ VÕ ... 94

CAÁ HÖÌI XÖËT CHUA NGOÅT ... 95

MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT ... 96

MÛÅC HOA CUÁC ... 97

THÕT BA ROÅI CUÖÅN CAÁ HÖÌI NÛÚÁNG ... 98

TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN... 99

HOA NGUÄ SÙÆC ... 101

CAÁ HÖÌI NHÖÌI KHOAI TÊY... 102

GOÃI BÛÚÃI CHAY ... 103

RAU XAÂO THÊÅP CÊÍM... 104

CAÁ HÖÌI XAÂO CAÃI THÒA ... 105

MÒ XAÂO GIOÂN ... 106

SAKÏ CHIÏN GIOÂN... 107

RAU SÖËT CAY ... 108

CHAÃ NÛÚÁNG CHAY ... 110

CAÂ TÑM CHIÏN... 111

BUÁN XAÂO CHAY... 112

CHUÖËI BOÅC TAÂU HUÄ KY... 113

LÛÚN CHIÏN GIOÂN ... 114

LÛÚN XAÂO SAÃ ÚÁT... 115

BÖÌ CÊU QUAY DA GIOÂN... 116

CHAÃ LÛÚN... 117

VÙÇN THÙÆN CHIÏN GIOÂN ... 118

CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA ... 119

(5)

CAÁ NUÅC HÊËP ... 121

DÛA CHUÖËI CHAÁT ... 123

TÖM KHO ÀAÁNH ... 124

CUÖËN DIÏËP ... 125

ÖËC NHÖÌI NÊËU CHUÖËI... 126

CHUÖËI XÖËT CARAMEN... 127

THÕT LUÖÅC GIÊÌM TÛÚNG ... 128

CANH CHUA BÖNG SO ÀUÄA CAÁ RÖ ÀÖÌNG... 129

ÏËCH XAÂO LAÁ CAÁCH... 130

CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ ... 131

GOÃI BÊÌU CAÁ LOÁC NÛÚÁNG ... 132

VÕT NÊËU CHAO... 133

CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG ... 134

CAÁ CUÖËN BUÁN... 135

BUÁN KHÖ XAÂO GIOÂN... 136

LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI ... 137

CUÁT TIÏÌM NGUÄ QUAÃ... 138

VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG... 139

TÖM RANG NGUÄ VÕ ... 140

CAÁ HÖË KHO BÖÍI ... 141

CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ ... 142

BÖNG CAÃI BOÅC CHAÃ... 143

MÒ RÛÚÁI CAÂ CHUA SÖËT ... 144

MÒ XAÂO TÖM ... 145

MÙÆM LOÁC... 147

MÒ XAÂO THÕT GAÂ, HAÅT ÀIÏÌU ... 148

(6)

DÛÂA KHO CAÂ CHUA ... 150

MÙÆM ÀU ÀUÃ ... 151

LÊÍU DÏ ... 152

NEM GAÂ KIÏÍU TRUNG HOA ... 154

CAÁNH GAÂ CHIÏN BÚ ... 155

HOA BÑ NÚÃ... 156

CÚM THAÁI CÛÅC ... 157

CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIOÂ ... 159

GAÂ NÊËU ÀÖNG... 161

MÛÚÁP ÀÙÆNG NHÖÌI THÕT ... 162

TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM ... 164

BUÁN RIÏU CUA... 166

GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA ... 168

LÊÍU THÕT BOÂ ... 169

HOA KIM CHÊM XAÂO ... 170

CHAÃ GIOÂ UYÏN ÛÚNG ... 171

BOÂ NÛÚÁNG CHANH VAÂ BÚ ... 172

HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO... 173

BÖNG HEÅ XAÂO SOÂ LUÅA ... 174

LÊÍU CAÁ QUAÃ ... 175

MÙÆM HUÏË XAÂO THÕT... 176

NÖÅM MÛÚÁP ÀÙÆNG ... 177

ÀÊÅU PHUÅ MÙÆM TÖM ... 178

MÙÆM CAÁ CÚM TRÖÅN DÛÁA ... 179

LÊÍU MÙÆM ... 180

HOA LYÁ XAÂO THÕT BOÂ... 182

(7)

CANH CHUA HOA SO ÀUÄA... 184

HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO... 185

ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ ... 186

TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG... 187

HÏËN TRÖÅN VÛÂNG ... 188

RAU CAÂNG CUA TRÖÅN CUA... 189

BÊÌU LUÖÅC TRÛÁNG ... 190

CAÁ HÊËP MÑA ... 191

NÖÅM PHÖÍ TAI ... 192

CAÁ NÛÚÁNG CHANH ... 193

CAÁ QUAÃ NÛÚÁNG ÖËNG TRE... 194

CÊÌN TÊY XAÂO HAÅT ÀIÏÌU ... 195

CHUÖËI ÀÖËT RÛÚÅU... 196

SOÂ HUYÏËT XÖËT CHUA CAY ... 197

CHIM CUÁT NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT ... 198

BOÂ NÛÚÁNG BÚ... 199

BOÂ NÛÚÁNG MUÂ TAÅT ... 200

PHÚÃ GAÂ ... 201

CÚM GAÂ... 203

CAÁ MOÂI XÖËT ... 204

CAÁ NGÛÂ HÊËP CAÃI RÖÍ... 205

BUÁN TÖM - THÕT LUÖÅC ... 206

BUÁN HOA ... 207

THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ ... 208

NEM RAU... 210

KHOAI TÊY BOÅC THÕT BOÂ... 212

(8)

BOÂ TRAÁI DÛÂA ... 214

GAÂ CHIÏN XÖËT CAM ... 215

TÖM BAÁCH HOA ... 216

NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH ... 217

CHAÃ TRÛÁNG HÊËP... 218

CÚM TÖM ... 219

GAÂ NÛÚÁNG ÚÁT... 220

GAÂ AÁC TIÏÌM THUÖËC BÙÆC... 221

CAÁ ÛÚÁP XÒ DÊÌU BOÃ LOÂ ... 222

TÖM BOÁ NGOÁ SEN ... 223

(9)

CAÂ ĂUÖỊI NÍỊU CAĐ RI

VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH

Tuđy choơn phíìn thõt caâ ăïí níịu:

- Nïịu chó líịy naơc, cùưt xeâo miïịng thõt thađnh laât dađy chûđng 1cm nhoê chûđng ngoân tay caâi, nïịu cùưt doơc thúâ thõt baơn seô coâ caêm giaâc miïịng thõt bõ túi ra khi nhai.

- Nïịu coâ ặúơc phíìn ròa caânh búi, tuđy thñch löơt boê da hay khöng, nïịu líịy da phaêi duđng muöịi chađ saât ngoađi da cho thíơt saơch röìi xaê rûêa laơi nûúâc laơnh. Chùơt ngang thađnh khuâc chûđng 5cm röìi chùơt doơc theo chiïìu súâ nhûông súơi suơn thađnh miïịng ngang chûđng 2cm. Nhû víơy möîi miïịng seô coâ vađi súơi suơn cođn dñnh chùưc vađo nhau.

- Nïịu coâ phíìn thõt tiïịp nöịi giûôa naơc vađ caâc mö suơn thò cùưt thađnh miïịng vuöng chûđng 3cm.

A. NÍỊU NÛÚÂC DUĐNG CAÂ:

1. Pha höîn húơp gia võ cho nûúâc duđng caâ:

2 muöîng suâp saê cuê bùm hoùơc xay bùìng maây xay cùưt cho thíơt nhuýín mõn + 1 muöîng cađ phï toêi bùm + 1 muöîng cađ phï gûđng bùm + 5gr cađ ri + 1 traâi úât hiïím bùm (tuđy thñch). Lađm noâng 2 muöîng suâp díìu ùn, cho höîn húơp gia võ vađo, ăaêo ăïìu lađ tùưt bïịp.

2. 200gr naơc caâ cùưt vuơn nhoê ăïí níịu cho nhanh, níịu chñn vúâi khoaêng 250cc nûúâc, caâ vûđa chñn, tùưt bïịp ngay keêo chaây, ăïí nguöơi búât, ăöí tíịt caê vađo maây xay, xay nhuýîn caâ vúâi nûúâc níịu caâ. Cho höîn húơp gia võ vađo caâ xay khuíịy ăïìu, ăïí riïng phíìn nûúâc duđng caâ nađy.

* Noâi thïm vïì cađ ri (curry): böơt cađ ri hiïơu Vianco do Viïơt Nam vađ ÍỊn Ăöơ liïn doanh saên xuíịt lađ möơt thûúng hiïơu phöí biïịn tûđ Bùưc

(10)

töíng húơp tûđ nhiïìu loaơi gia võ khaâc nhau mađ trong ăoâ laâ cađ ri lađ chñnh vúâi: nghïơ cuê, úât khö, höơt ngođ, ăiïìu mađu, qúị, tiïíu höìi, ăaơi höìi, thaêo quaê, ăinh hûúng, laâ thúm. Xin caâc baơn lûu yâ cho viïơc nađy vò ăaô coâ baơn ăoơc thùưc mùưc hoơ coâ ặúơc loaơi laâ khö cuêa cíy cađ ri nhûng khi níịu thò khöng giöịng nhû loaơi böơt cađ ri ăoâng goâi baân trïn thõ trûúđng.

B.LAĐM CAÂ:

500gr thõt caâ ăuöịi ăaô cùưt miïịng. Tíím ûúâp vúâi 2 muöîng suâp saê bùm hoùơc xay cùưt thíơt nhuýîn + 1 muöîng cađ phï gûđng bùm thíơt nhuýín + 5gr böơt cađ ri + 1 muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï tiïu. Tröơn thíơt ăïìu, ăïí caâ qua 30 phuât cho thíịm gia võ. Cho caâ vađo tuê laơnh trong thúđi gian ûúâp.

* Noâi thïm: Nïịu muöịn thûê cho vui, caâc baơn haôy ûúâp caâ ăuöịi vúâi nûúâc mùưm, caâc baơn seô “nghe” caâ böịc muđi amoniac.

C. PHUƠ GIA:

- Vađi traâi ăíơu bùưp cùưt boê cuöịng, cùưt cheâo thađnh khuâc ngùn.

Vađi coơng rau om (ngöí) lùơt rûêa saơch, cùưt khuâc ngùưn.

- Lađm noâng 2 muöîng suâp díìu ùn, cho vađo 5gr böơt cađ ri. Ăaêo ăïìu lađ tùưt bïịp, ăïí cho böơt cađ ri lùưng xuöịng, gaơn líịy phíìn díìu. Phíìn díìu nađy seô duđng sau khi níịu xong.

D. NÍỊU CAÂ:

Sau khi ûúâp caâ duđng chaêo ăaây phùỉng, lađm noâng 2 muöîng suâp díìu. Nïịu chó duđng toađn lađ naơc thò cho naơc caâ vađo ăaêo nheơ tay cho caâ sùn laơi trong vađi phuât röìi duđng ăuôa taêi cho caâ sùưp ăïìu trong chaêo; nïịu duđng víy búi phaêi chiïn cho vađng vúâi ñt díìu röìi vúât ra cho raâo díìu; chím phíìn nûúâc duđng caâ vađo, nûúâc níịu caâ phaêi síịp mùơt caâ, nïịu thíịy thiïịu coâ thïí chím vađo chuât nûúâc söi, haơ lûêa, níịu chñn caâ. Nïịu chó duđng thuíìn naơc caâ thò thúđi gian níịu chó trong böịn nùm phuât sau khi nûúâc söi lađ caâ chñn, cođn duđng víy búi thò cuông ăaô

(11)

nïịu thíịy nûúâc caơn xuöịng cûâ chím thïm tûđng ñt nûúâc söi, sau khi níịu, nûúâc víîn sím síịp mùơt caâ lađ vûđa. Tuđy khííu võ nïm laơi vúâi chuât muöịi röìi thaê ăíơu bùưp vađo, trúê cho miïịng ăíơu bùưp thíịm ăïìu nûúâc níịu caâ lađ tùưt bïịp, ăíơu phaêi úê daơng chñn giođn; nïịu thñch thò tûúâi thïm phíìn díìu phi vúâi böơt cađ ri vađo, moân ùn seô díơy muđi ca ri ríịt maơnh. Sau khi muâc ra ẵa múâi thaê vađo vađi coơng rau ngöí.

- Tuđy thñch ùn vúâi cúm buân hoùơc baânh mò. Nïịu ùn cay ặúơc, chíịm caâ vúâi chuât muöịi tröơn vúâi úât tûúi giaô nhuýîn.

(12)

CAĐ MUÖỊI

1. CHOƠN CAĐ

Hai ắa danh nöíi tiïịng nhíịt VN vïì viïơc tröìng ặúơc giöịng cađ ríịt ngon lađ lađng Laâng hay cođn goơi lađ lađng An Laông, huýơn Cíìu Giíịy, Hađ Nöơi (lađng Laâng cođn nöíi tiïịng vïì loaơi rau thúm hay ặúơc goơi lađ rau huâng Laâng) vađ huýơn Caâi Sùưn, Kiïn Giang úê miïìn Nam.

Coâ hai loaơi cađ thûúđng duđng ăïí muöịi chua lađ cađ phaâo vađ cađ ẵa. Cađ phaâo traâi nhoê, kñch cúô trung bònh bùìng ăíìu ngoân tay caâi vađ cađ ẵa (ngûúđi Bùưc hay goơi lađ caâ baât, cađ dûđa) coâ cúô lúân tûđ caâi cheân ùn cúm hoùơc hún nûôa. Cađ duđng ăïí muöịi lađ cađ xanh söịng, voê cođn sùưc trùưng, caê hai loaơi cađ nađy nïịu ăïí chñn trïn cíy ăïìu trúê mađu vađng. Nïịu chûa coâ kinh nghiïơm lûơa cađ thò phaêi cùưt ngang lađm hai ăïí quan saât phíìn höơt. Nïịu cađ cođn non, chûa coâ höơt thò khi muöịi xong seô bõ mïìm chûâ khöng dođn; cađ giađ thò ruöơt cađ ăùơc höơt, muöịi xong ríịt hùng chûâ khöng thúm vađ laơi cođn bõ dai nûôa. Cađ vûđa nhíịt duđng ăïí muöịi lađ khi cùưt traâi cađ ra thíịy phíìn höơt trong ruöơt cađ chó vûđa tûúơng ăuê höơt nhûng coâ sùưc trùưng chûâ khöng vađng. Cađ vûđa haâi xong lađm cađng tûúi cađng töịt. Ăöịi vúâi nhiïìu ngûúđi, khi noâi ăïịn cađ muöịi thò chó biïịt ăïịn cađ phaâo, thûơc sûơ cađ ẵa tuy víîn ặúơc duđng ăïí muöịi nhûng khöng quen thuöơc lùưm.

2. SÚ CHÏỊ CAĐ:

Cađ phaâo vađ cađ ẵa ăïìu sú chïị nhû nhau. Traêi cađ ra nia, khay, phúi ra nùưng trong khoaêng 3 - 4 tiïịng ăöìng höì (tuđy nùưng lúân hay khöng) cho vûđa heâo mùơt, ăem vađo nhùơt boê cuöịng theo hai caâch:

- Nïịu lađ cađ phaâo, duđng dao moêng, beân... cùưt cuöịng traâi cađ cođn khoaêng chûđng 5 ly röìi caơo nheơ phíìn voê xanh cuêa cuöịng (caâch nađy phaêi lađm tó mó tûđng traâi vađ ăíy cuông chûâng toê sûơ kheâo tay cuêa

(13)

phíìn cuöịng nhoê. Thûơc khaâch vûđa ùn vûđa trođ chuýơn, thay vò duđng ăuôa laơi duđng tay nhoân líịy cuöịng möơt traâi cađ, ặa vađo miïơng cùưn nghe "phuơp" möơt miïịng xong lađ thaê caâi cuöịng laơi vađo mím cúm).

Caâch thûâ hai lađ cùưt boê cuöịng nhûng khöng khöng cùưt phaơm vađo vađo phíìn thín cađ mađ chó cùưt vûđa hïịt phíìn cuöịng.

- Nïịu lađ cađ ẵa thò chó cíìn cùưt boê cuöịng cho saât vađo thín cađ röìi xeê dñnh hay cođn goơi khña traâi cađ ra lađm böịn. Coâ nghôa lađ cùưt síu vađo thín cađ thađnh böịn muâi nhûng khöng cùưt ặât hùỉn mađ víîn cođn dñnh vađo nhau möơt phíìn trong ruöơt traâi cađ. Cađ ẵa traâi lúân, thín dađy, phaêi khña ra ăïí cađ dïî thíịm muöịi hún.

- Cađ sau khi lađm cuöịng vađ khña böịn, rûêa laơi qua nûúâc saơch vađ ăïí raâo.

3. MUÖỊI CAĐ:

Tûđ miïìn Bùưc vađo ăïịn miïìn Nam VN coâ ăïịn vađi caâch muöịi cađ khaâc nhau.

a. Muöịi neân: Ăíy lađ caâch muöịi cađ truýìn thöịng vađ xûa nhíịt úê miïìn Bùưc, nhùìm cung cíịp möơt loaơi thûơc phíím coâ thïí duđng dûơ trûô tûđ thaâng nađy qua thaâng khaâc. Sau khi sú chïị cađ ngûúđi ta duđng möơt caâi vaơi, lu... bùìng sađnh, miïơng röơng cho vađo cûâ möơt lúâp cađ röìi ăïịn möơt lúâp muöịi, duđng möơt tíịm mï röí dađy hoùơc caê möơt tíịm göî moêng ăùơt lïn lúâp cađ trïn cuđng röìi duđng víơt nùơng nhû caê möơt taêng ăaâ neân cho thíơt chùơt cađ trong vaơi laơi, ăíơy kñn nùưp vaơi ăïí qua ăïịn 15 - 20 ngađy sau lađ cađ chñn, tuđy thñch chïị biïịn hoùơc ùn ngay. ÚÊ möơt söị vuđng síu, vuđng xa cuêa miïìn Bùưc hiïơn taơi víîn cođn muöịi cađ bùìng caâch nađy. Taơi caâc thađnh phöị noâi chung cho ăïịn miïìn Nam VN caâch muöịi cađ bùìng nûúâc muöịi víîn phöí thöng hún.

b. Muöịi nûúâc: Caâch muöịi cađ bùìng nûúâc muöịi cho ra cađ muöịi ùn ặúơc trong khoaêng 10 ngađy trúê laơi tuđy vađo nöìng ăöơ nûúâc muöịi.

Nïịu nhiïìu muöịi, cađ seô líu chua; ñt muöịi cađ seô mau ùn ặúơc nhûng dïî hû. Nhûng trûúâc tiïn chuâng ta phaêi taơm sûê duơng möơt cöng thûâc chuíín ban ăíìu: 1 lñt nûúâc + 50gr muöịi. Vađ cöng thûâc thûâ 2 lađ: 1 lñt nûúâc / 30gr muöịi; cöng thûâc thûâ 3: 1 lñt nûúâc / 70gr muöịi. Haôy lađm ba huô cađ muöịi vúâi ăöơ mùơn khaâc nhau nhû víơy.

(14)

- Cûâ möîi 1kg cađ sûê duơng 50gr toêi löơt voê cùưt laât moêng + 50gr gûđng löơt voê, cùưt súơi.

- Níịu söi höîn húơp muöịi nûúâc röìi ăïí nguöơi hoađn toađn vađ haôy cûâ níịu dû thađnh vađi ba lñt, caâc baơn khöng phaêi chó duđng nûúâc muöịi möơt líìn mađ cođn phaêi dûơ trûô ăïí chím thïm.

- Duđng huô thuyê tinh miïơng röơng, coâ nùưp ăíơy, cúô vûđa ăuê lađm söị cađ muöịn muöịi. Cho cađ vađo vúâi gûđng toêi nhûng chó cho vađo khoaêng 3/ 5 dung tñch huê, duđng vađi nan tre moêng hoùơc möơt tíịm mï röí, möơt ẵa sûâ nùơng vûđa ăuê boê loơt qua miïơng huê... ăeđ dùìn lïn mùơt cađ sao cho khi chím nûúâc muöịi vađo cađ khöng nöíi lïn khoêi mùơt nûúâc muöịi. Chím nûúâc muöịi vađo huô cao hún mùơt cađ chûđng 5cm. Ăïí qua ngađy höm sau thùm chûđng nïịu thíịy mûơc nûúâc muöịi ruât xuöịng thò chím thïm nûúâc muöịi vađo cho mûơc nûúâc luâc nađo cuông phaêi cao hún mùơt cađ chûđng 5cm. Nïịu ăïí cađ nöíi lïn khoêi mùơt nûúâc muöịi cađ seô bõ öị ăen.

- Ăïí qua 3 - 4 ngađy nïịu thíịy mùơt nûúâc muöịi nöíi lïn lúâp vaâng moêng lađ do höîn húơp muöịi + nûúâc thiïịu ăöơ mùơn cíìn thiïịt, chûôa bùìng caâch ăöí boê nûúâc muöịi cuô ăi, níịu meê nûúâc muöịi khaâc ăïí nguöơi chím vađo.

- Traâi cađ sau khi muöịi ăuâng ngađy seô phöìng cùng,voê ngoađi thíịy trùưng trong chûâ khöng cođn trùưng ăuơc vađ cùưn thíịy dođn xöịp.

Möîi khi líịy cađ ra ùn phaêi nhíơn phíìn cađ cođn laơi trong huô dûúâi mùơt nûúâc muöịi.

c. Muöịi xöíi: Cuông lađ caâch muöịi nûúâc nhûng cho cađ trúê chua nhanh trong vođng 2 -3 ngađy, nhûng caâch muöịi nađy khöng ăïí líu ặúơc. Pha höîn húơp míîu vúâi: 2 lñt nûúâc + 50gr muöịi + 100gr ặúđng + 50 gr gûđng toêi bùm, níịu söi höîn húơp, ăïí nguöơi röìi chím vađo huô cađ ăaô sú chïị vađ dùìn gađi kyô.

4. VAĐI CAÂCH CHÏỊ BIÏỊN CAĐ SAU KHI MUÖỊI:

Cađ sau khi muöịi chua lađ coâ thïí duđng ùn ngay, nïịu lađ cađ ẵa thò cùưt miïịng nhoê; cađ phaâo tuđy traâi, nïịu traâi lúân cùưt hai... Líịy cađ ra

(15)

muöịi... Ùn keđm caâc loaơi canh nhû rau ăay níịu cua ăöìng, möìng túi mûúâp, rau muöịng... Hoùơc chíịm cađ vúâi chuât mùưm ruöịc pha toêi úât bùm v.v... Vúâi riïng cho loaơi cađ phaâo muöịi chua coâ thïí lađm thađnh caâc moân nhû:

a. Díìm tûúng: Duđng loaơi tûúng Bùưc lađm bùìng ăíơu nađnh höơt xay hoùơc khöng xay nhuýîn. Caâc baơn úê Cali. USA hay Paris ăïìu coâ mua dïî dađng úê nhûông chúơ VN. Lađm tûđng ñt möơt vúâi caâch ùn liïìn nhû sau:

- 250cc tûúng.

- Phi thúm 2 muöîng suâp díìu ùn vúâi 2 -3 teâp toêi bùm, cho tûúng vađo xađo nhoê lûêa, tuđy tûúng mùơn ñt nhiïìu nïm ặúđng vađo tûđ tûđ tûđng ñt möơt cho coâ võ ngoơt nheơ lađ ặúơc, ăöí ra tö, tuđy thñch cho thïm chuât toêi úât bùm nhoê. Cùưt cađ muöịi ra lađm hai ngím trong tûúng qua chûđng möơt giúđ lađ ùn ặúơc.

b. Mùưm cađ: Sûê duơng mùưm nïm ăoâng chai, coâ thûúng hiïơu nghiïm chónh ăïí baêo ăaêm chíịt lûúơng.

- Lađm mùưm cađ ùn liïìn: Giaê nhoê ñt toêi úât. Níịu söi tûđng ñt mùưm vúâi khoaêng 250cc tuđy chíịt luúơng mùưm ăang coâ nïm ặúđng vađo tûđ tûđ cho võ mùưm dõu xuöịng nhûng khöng ngoơt lađ ặúơc, tuđy thñch cho thïm toêi úât úê mûâc cay chíịp nhíơn ặúơc, ăïí qua chûđng möơt giúđ lađ ùn ặúơc.

- Lađm mùưm cađ ăïí dađnh ùn díìn:

* Cađ phaâo lađm saơch cuöịng, khña hai traâi cađ, ngím trong nûúâc muöịi pha vúâi phín lûúơng 1 lñt nûúâc / 20gr muöịi, ngím qua 1 giúđ vúât ra cho vađo röí raâ ăïí raâo nûúâc muöịi röìi traêi phúi ra nùưng cho heâo mùơt.

* ÚÂt hiïím ăïí nguýn traâi - caâc baơn ặđng vöơi lo lađ seô bõ cay, úât ăïí nguýn traâi coâ taâc duơng khûê muđi tanh cuêa mùưm nïm vađ chó lađm cay khi nađo bõ bïí gaôy - cûâ möîi kñ cađ tröơn vúâi 30gr úât hiïím ăïí nguýn traâi, cho vađo huô loơ, dùìn cađi nhû muöịi, mùưm nïm níịu söi ăïí nguöơi, chím vađo cho ngíơp cao hún mùơt cađ giöịng nhû muöịi. Ăïí tûđ möơt tuíìn lïî ăïịn mûúi ngađy lađ ùn ặúơc. Khi ùn tuđy thñch giaô nhoê ñt toêi úât vúâi ặúđng vađ tröơn ăïìu vúâi tûđng ñt mùưm cađ.

(16)

* Vúâi moân mùưm cađ lađm theo caâch nađy coâ nhiïìu ngûúđi duđng thïm ău ăuê xanh hoùơc cuöịng cuêa cíy bùưp caêi, goơt voê,cùưt miïịng nhoê, moêng chûđng 2 - 3mm, phúi heâo mùơt vađ tröơn chung vúâi cađ theo phín lûúơng 2 phíìn cađ + 1 phíìn loơai phuơ gia nađy röìi múâi cho vađo huê.

c. Ngím díịm ặúđng:

Pha höîn húơp díịm ặúđng míîu vúâi: 500cc nûúâc + 200gr ặúđng, níịu tan ặúđng, ăïí nguöơi; tuđy ăöơ chua cuêa díịm mađ baơn ăang coâ chím tûđ tûđ tûđng ñt vađo cho nûúâc ặúđng coâ thïm võ chua ríịt nheơ;

giaô nhoê riïng ñt toêi, gûđng cùưt súơi, riïng ñt úât röìi cho tûđng ñt toêi gûđng vađo trûúâc tûđ tûđ ăïí coâ thïm muđi toêi gûđng theo yâ riïng sau cuđng múâi cho ñt nhiïìu úât vađo nïịu ùn cay ặúơc. Vađ úât giaô nhuýîn seô lađm cho höîn húơp coâ mađu höìng laơt cođn nïịu nhû baơn thíịy ăíu ăoâ möơt huô cađ muöịi ngím díịm ặúđng mađ coâ mađu ăoê höìng tûúi tùưn ăeơp mùưt thò chó coâ thïí lađ: möơt, ríịt cay; hai, coâ duđng phíím mađu! Líịy cađ muöịi ra, cheê hai, rûêa laơi cho búât nûúâc muöịi thaê ngím tuđy thñch vađo höîn húơp díịm ặúđng qua vađi giúđ lađ ùn ặúơc.

(17)

MÙƯM TÖM CHUA

VÍƠT LIÏƠU

- 1 kg töm ăíịt tûúi söịng, choơn con lúân.

- 1 cheân nhoê xöi trùưng (cúô cheân ùn soup thöng thûúđng).

- 150gr riïìng non; 50gr toêi.

- 50 gr úât traâi lúân, chñn ăoê.

- ½ lñt rûúơu trùưng ngon 40 ăöơ.

- Ñt laâ öíi giađ rûêa saơch, vííy raâo.

- 2 huô thuêy tinh, thïí tñch 700 — 800cc.

- Gia võ, vađi neơp tre moêng hoùơc ẵa sûâ trođn vûđa ăuê cho loơt qua miïơng cuêa caâi huô duđng lađm töm.

THÛƠC HAĐNH

- Riïìng goơt voê, rûêa saơch, cùưt laât thíơt moêng röìi xùưt laơi daơng súơi chó, cađng nhoê cađng töịt. Ngím riïìng ăaô cùưt chó vađo trong thau nûúâc nhoê pha loaông chuât muöịi cho riïìng trùưng ăeơp. Trûúâc khi lađm vúât ra vííy raâo.

- Toêi löơt voê cùưt laât thíơt moêng.

- ÚÂt cheê doơc, moi boê höơt, cùưt úât thađnh daơng súơi.

- Töm phaêi cođn buâng nhaêy khi lađm, ăïí nguýn con töm. Rûêa töm vúâi nûúâc muöịi pha loaông 1 - 2 líìn cho thíơt saơch, vííy raâo nûúâc muöịi. (Nïịu duđng töm ăöng laơnh cođn voê thò chó cíìn raô ăöng vađ vííy cho thíơt raâo nûúâc). Chuíín bõ möơt thau nhoê, nùưp ăíơy, cho töm vađo thau, ăöí hïịt rûúơu vađo (VN coâ xuíịt khííu rûúơu trùưng vúâi thûúng hiïơu rûúơu Ăïị VN hoùơc Gođ Ăen, Lađng Vín... nïịu khöng tòm ặúơc rûúơu ăïị, caâc baơn coâ thïí duđng nhûông loaơi rûúơu trùưng nhû Vodka,

(18)

Gin...) nhanh tay ăíơy nùưp keêo töm buâng ra, xöịc ăïìu töm trong thau, ăïí qua 25 - 30 phuât, töm ngíịm rûúơu seô chïịt vađ ûêng ăoê ăíìu ríu, coi töm cho kyô ăïí tíịt caê töm ăïìu thíịm rûúơu.

- Vo nïịp níịu xöi trong thúđi gian ngím töm; búâi ra möơt cheân xöi ăïí cho nguöơi búât.

- Sau khi ngím töm, xúât möơt phíìn rûúơu qua möơt thau nhoê khaâc. Töm víîn ăïí voê, duđng keâo cùưt búât ăíìu ríu úê võ trñ qua khoêi mùưt chûđng 5 ly, tuđy yâ muöịn cùưt chín hay khöng, giûô ăuöi laơi cho ăeơp mùưt. Lađm ăïịn ăíu boê töm vađo ngím trong thau ăaô xúât rûúơu, sau khi lađm xong, cho töm vađo röí raâ, vííy cho raâo rûúơu. Khöng rûêa laơi nûúâc laơnh.

- Cho töm vađo möơt thau khaâc, tröơn ăïìu vúâi xöi, toêi, giïìng, úât + 2 muöîng suâp muöịi + 2 muöîng suâp ặúđng. Tröơn thíơt ăïìu cho xöi túi ra, baâm ăïìu vađo töm.

- Cho töm vađo huê, mùơt töm caâch miïơng huô ñt nhíịt 10cm, duđng laâ öíi ăíơy kñn mùơt töm röìi líịy nan tre moêng gađi ngang mùơt hoùơc ẵa sûâ nhoê cho loơt ặúơc vađo miïơng huê, sao cho baêo ăaêm khi trong loơ díơy nûúâc, töm seô khöng nöíi lïn khoêi mùơt laâ öíi. Cöng ăoaơn nađy phaêi lađm kyê keêo töm seô hû. Ăíơy kñn.

- Ăïí qua 1 - 2 höm, tuđy thúđi tiïịt, trong huô töm seô díơy nûúâc tûđ tûđ vađ toêa muđi thúm lađ ăaô lađm ăuâng nhûông cöng ăoaơn; nïịu khöng tröơn mađu thûơc phíím seô thíịy töm ûêng mađu ăoê tûơ nhiïn. Nïịu trúđi nùưng noâng, seô ùn ặúơc vađo ngađy thûâ nùm sau khi cho töm vađo huê, cođn thûúđng lađ baêy ngađy. Nïịu muöịn ùn súâm hún, phúi huô töm ra nùưng vađi giúđ trong ngađy. Phaêi luön thùm chûđng nïịu muöịn ùn chua ñt nhiïìu tuđy khííu võ. Möîi líìn líịy töm ra phaêi nhíơn töm cođn trong huô tríìm dûúâi mùơt nûúâc vađ gađi ăíơy kyô. Tuđy khííu võ, sau ngađy thûâ nùm, giûô ăöơ chua vûđa yâ bùìng caâch cho vađo tuê laơnh.

- Töm cađng ăïí líu, cađng chua. Nïịu ăïí töm quaâ chua, khi gùưp ra, xöịc ăïìu vúâi ñt ặúđng.

- Laâ öíi coâ taâc duơng lađm lïn men thúm cho töm + rûúơu vađ nïịp seô lađm cho töm úê trong möơt dung möi coâ chíịt chua cuêa rûúơu nïịp.

(19)

- Moân ùn tuy coâ úât, riïìng nhûng vúâi phín lûúơng vûđa ăuê cuđng men rûúơu seô phín huêy võ cay, lađm cho moân ùn chó cođn muđi thúm úât, riïìng. Tuđy khííu võ möîi ngûúđi nïịu thñch ùn cay hún, giaê nhuýîn ñt úât, toêi röìi tröơn riïng vúâi ñt töm chua líịy trong huô ra.

CHÏỊ BIÏỊN

Töm chua thûúđng ặúơc ùn keđm thõt heo ba chó luöơc chñn, cùưt miïịng nhoê moêng, rau thúm caâc loaơi, chuöịi söịng, khïị xanh cùưt laât moêng... Tuđy thñch ùn keđm cúm hay buân. Hoùơc lađm cuöịn töm chua:

Tuđy yâ choơn baânh ûúât hay baânh traâng mïìm. Cuöịn thađnh cuöịn coâ ặúđng kñnh chûđng 3 cm vúâi rau muöịng coơng nhoê (khöng laâ), rau thúm, khoai lang luöơc löơt voê cùưt miïịng nhoê dađi; cùưt khuâc ngùưn chûđng 3cm, sùưp ặâng vađo ẵa, trïn möîi khuâc ăïí möơt laât thõt ba chó moêng vađ möơt con töm chua. Tuđy thñch pha laơi nûúâc trong huô töm chua vúâi ñt ặúđng, toêi úât... ăïí lađm nûúâc chíịm.

(20)

THÕT KHO

VÍƠT LIÏƠU - THÛƠC HAĐNH

Moân thõt kho noâi chung khaâ ăún giaên, caâc baơn chó cíìn coâ thõt tûúi vađ ăuê gia võ lađ seô coâ nöìi thõt kho ngon lađnh mađ khöng cíìn phaêi lo lùưng ăïịn bñ quýịt hay kinh nghiïơm gò caê.

1/ THÕT KHO NÛÚÂC:

Sûê duơng thõt möng heo hoùơc thõt ăuđi coâ ăuê ba phíìn da, múô vađ naơc; choơn miïịng thõt coâ lúâp da cađng moêng cađng töịt, lúâp múô dađy khöng quaâ 2cm, vađ phíìn naơc dađi ngùưn tuđy miïịng thõt ặúơc pha ra, cùưt miïịng thõt cho vûđa ùn cúô ngoân tay caâi lađ ặúơc. Vađ nïịu baơn lađ ngûúđi ùn kiïng múô thò cûâ choơn hoađn toađn lađ thõt naơc ăïí lađm moân thõt kho nûúâc.

- Tíím ûúâp möîi 500gr thõt ăaô cùưt miïịng vúâi: 3 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon + 3 muöîng ặúđng caât trùưng + 1/2 muöîng cađ phï tiïu böơt + 1/2 muöîng cađ phï muöịi + 1/2 muöîng suâp hađnh tñm tuđy yâ bùm nhoê hay cùưt laât + 1 muöîng cađ phï nûúâc mađu (*) + 1 miïịng qúị voê chûđng 5gr. (Nïịu coâ qúị, moân thõt kho seô thúm hún, khöng coâ cuông ặúơc) tröơn ăïìu thõt cho thíịm gia võ, ăïí qua 30 phuât.

- Sau thúđi gian ûúâp, bùưc nöìi thõt lïn bïịp, ăïí nhoê lûêa, ăaêo ăïìu tay cho ăïịn khi thíịy höîn húơp nûúâc gia võ söi lïn, chím nûúâc söi vađo cao hún mùơt thõt chûđng 2cm, ăïí söi laơi lađ haơ nhoê lûêa cho söi riu riu, quan saât cho ăïịn khi thíịy phíìn múô trúê trong lađ ăaơt ýu cíìu.

Nïịm laơi nûúâc kho ăïí thïm ặúđng hoùơc muöịi tuđy khííu võ riïng;

quan saât mađu thõt kho nïịu muöịn ăíơm hún cûâ thïm vađo ñt nûúâc mađu vađ ăïí söi laơi. Sau khi kho, nûúâc kho síịp só mùơt thõt lađ vûđa.

Thõt kho keđm trûâng gađ hoùơc trûâng võt. Luöơc chñn trûâng, thaê vađo tö

(21)

vađo chó khoaêng 3 - 4 caâi / 0,5kg thõt kho, nïịu cho nhiïìu phaêi chím thïm nûúâc söi, võ nûúâc kho seô laơt ăi nhûng coâ ngûúđi thñch kho thõt vúâi trûâng vađ nïm laơt chûâ khöng ăíơm, khi díìm trûâng ra hoơ seô thïm nûúâc mùưm riïng. Kho keđm cuê caêi trùưng: duđng khoaêng 300gr cuê caêi trùưng / 0,5kg thõt. Cuê caêi goơt voê, cùưt boê cuöịng tuđy thñch cùưt miïịng trođn dađy chûđng 1cm hoùơc cùưt miïịng cúô ngoân tay uât. Sau khi kho thíịy phíìn múô trúê trong röìi múâi cho cuê caêi vađo vađ kho nhoê lûêa sau khi söi laơi thïm khoaêng 5 - 7 phuât nûôa thöi, cuê caêi seô chñn dođn vađ chó húi trúê trong nheơ úê phña ngoađi lađ miïịng caêi ngon. Cuê caêi trùưng coâ tñnh thíím thíịu cao, nïịu kho líu, cuê caêi seô huât chíịt ngoơt mùơn cuêa nûúâc kho vađo trong vađ lađm cho nûúâc kho laơt ăi trong khi miïịng cuê caêi seô trúê tûđ mùơn ăïịn ríịt mùơn vađ toâp díìn, moân thõt kho cuêa baơn seô trúê nïn laơt leôo vađ coâ võ hùng cuêa cuê caêi.

- Vúâi moân thõt kho nûúâc, tuy trònh bađy vúâi thõt möng nhûng tuđy thñch caâc baơn duđng ba chó cùưt miïịng, sûúđn non chùơt miïịng chûđng hai ngoân tay... ăïí kho thò moân thõt kho cuêa baơn víîn lađ... thõt kho.

VAĐI MOÂN ÙN KEĐM THÕT KHO NÛÚÂC:

* Dûa giaâ: Phín lûúơng dïî tñnh toaân ăïí lađm vúâi 1 tö nhoê ăíìy gña söịng rûêa saơch ăïí raâo + 1/3 tö laâ heơ cùưt khuâc ngùưn + 1/4 tö caê röịt goơt voê cùưt súơi. Pha díịm (duđng díịm göịc traâi cíy): Chûđng 1/4 tö díịm vúâi 3/4 tö nûúâc loơc cho coâ võ chua nheơ röìi thïm chuât ặúđng ăïí coâ thïm võ ngoơt nheơ, ăöí vađo höîn húơp giaâ heơ, ngím qua 1 giúđ, khi ùn vúât ra ăïí raâo díịm, duđng chíịm keđm nûúâc thõt kho. Caâch muöịi nađy goơi lađ muöịi xöíi coâ nghôa lađ muöịi ăïí ùn liïìn chûa khöng ăïí líu cho nïn võ chua trong höîn húơp díịm ặúđng nhiïìu hún võ ngoơt.

* Dûa caêi ăaô muöịi chua hoùơc caâc thûâ rau lang, rau muöịng, rau dïìn, bùưp caêi luöơc... ăïí chíịm nûúâc thõt kho coâ trûâng hoùơc khöng.

Giaô nhoê chuât toêi úât hoùơc tuđy yâ chó líịy toêi, líịy trûâng ra khoêi nöìi thõt cho vađo cheân toêi úât, muâc vađo ñt nûúâc kho, díìm naât trûâng. Ăûđng díìm naât trûâng trong nöìi thõt, viïơc nađy seô lađm cho nöìi thõt kho cuêa baơn nhanh choâng bõ thiu trong khi thõt kho hím ăi hím laơi coâ thïí ăïí qua nùm ba ngađy mađ víîn khöng hû. Khi hím nïịu thíịy caơn

(22)

nûúâc cûâ chím thïm vađo chuât nûúâc söi cho nûúâc kho khöng sùưc laơi vađ trúê mùơn.

2. THÕT KHO KHÖ (HOÙƠC KHO TIÏU):

Viïơc choơn loaơi naơc thùn lûng heo ăïí lađm moân kho khö lađ hoađn toađn húơp lyâ vò thúđi gian kho líu, nûúâc kho saânh ăùơc, miïịng thõt seô sùn laơi vađ gíìn nhû khö... Duđng thõt thùn lûng sau khi kho miïịng thõt víîn mïìm, duđng caâc phíìn thõt khaâc miïịng thõt tuy khöng quaâ cûâng ăïí nhai nhûng moân ùn khöng ăaơt ýu cíìu.

- Nïn duđng nöìi kim loaơi dađy ăïí kho thõt hoùơc thöị ăíịt, tö thuêy tinh. Thùn lûng heo tuđy yâ cùưt miïịng cúô ngoân tay uât hoùơc miïịng moêng nhoê, tíím ûúâp thõt nhû moân thõt kho nûúâc nhûng vúâi 0,5kg thõt thò tùng lûúơng nûúâc mùưm vađ ặúđng möîi thûâ thađnh 4 muöîng suâp. Vađ ăïí trong khoaêng 40 phuât hoùơc cho ăïịn khi thíịy ặúđng tan thađnh nûúâc vađ phíìn nûúâc gia võ nađy phaêi síịp mùơt thõt. Bùưc nöìi thõt lïn bïịp, khi thíịy nûúâc gia võ söi giaêm lûêa ngay cho thíơt nhoê vađ khöng thïm nûúâc vađo, duđng ăuôa ăaêo nheơ tay, nïm laơi ặúđng hoùơc muöịi tuđy khííu võ riïng röìi caâc baơn cûâ giao nöìi thõt cho öng taâo trong khoaêng hai mûúi phuât, thùm chûđng laơi cho ăïịn khi thíịy nûúâc kho gíìn nhû caơn hïịt, haơ lûêa töịi ăa, duđng ăuôa ăaêo nheơ tay khi thíịy nûúâc kho gíìn nhû quaânh laơi lađ tùưt bïịp, ăaêo nheơ thõt trong nöìi ăïí phíìn nûúâc kho ăùơc baâm ăïìu vađo thõt.

- Nïịu muöịn kho tiïu thò khöng coâ nghôa lađ caâc baơn ûúâp thíơt nhiïìu tiïu vađo thõt trûúâc khi kho, moân thõt kho ngoađi võ cay nöìng seô coâ thïm võ ăùưng. Ăïí goơi lađ kho tiïu, khi thíịy nûúâc kho bùưt ăíìu quaânh laơi nhûng víîn cođn söi ặúơc, rùưc ăïìu lïn mùơt thõt ñt tiïu böơt - ríịt ñt thöi cho vûđa coâ võ thúm vađ cay ríịt nheơ - ăaêo ăïìu thõt röìi tùưt bïịp.

- Möơt söị ngûúđi thñch lađm moân thõt kho khö nađy trong caâi thöị ăíịt hoùơc duđng möơt caâi tö nhoê ăïí kho, vađ nhiïìu ngûúđi miïìn Nam VN víîn goơi caâi tö lađ "caâi töơ" thò thõt kho töơ chùỉng khaâc gò thõt kho nöìi ngoađi viïơc ngûúđi ta coâ thïí doơn caê töơ thõt kho cođn söi lïn bađn ùn ríịt íịn tûúơng.

(23)

- Moân thõt kho khö cho vađo huô loơ ăíơy kñn coâ thïí duđng lađm moân ùn ăi ặúđng trong nùm ba ngađy mađ khöng hû nhûng möîi khi líịy thõt ra haôy duđng muöîng ăuôa saơch vađ khöng cíịt laơi phíìn thõt ùn thûđa vađo trong huô thõt.

3. THÕT KHO TAĐU:

Ăïí lađm thõt kho tađu caâc baơn phaêi duđng ăïịn hùưc xò díìu cuông nhû xò díìu (hay cođn goơi tađu võ ýíu mađ ngûúđi Nam böơ víîn goơi lađ nûúâc tûúng, ăïí phín biïơt vúâi loaơi nûúâc tûúng Bùưc, lađm bùìng ăíơu nađnh höơt) nhûng hùưc xò díìu ăen saânh hún, ăíơm ăađ hún vađ coâ möơt muđi thúm ríịt... Tađu. Nïịu baơn nađo ăaô tûđng gheâ möơt tiïơm cúm gađ Haêi Nam chùỉng haơn seô thíịy coâ nhûông hùưc xò díìu ăïí trïn bađn keđm díịm ăoê. Vađ chíịt lûúơng hùưc xò díìu cuông nhû nûúâc mùưm, tuđy chöí saên xuíịt, tuđy thûúng hiïơu... coâ nöìng ăöơ khaâc nhau. Caâch kho Tađu lađm nhû moân thõt kho nûúâc vađ thay nûúâc mùưm bùìng hùưc xò díìu nhûng khöng duđng nûúâc mađu nûôa. Khi nûúâc kho söi, caâc baơn haôy cho vađo lûúơng nûúâc söi chó bùìng möơt nûêa so vúâi caâch kho nûúâc, khi nûúâc kho söi laơi, haôy nïịm nûúâc kho vađ nïm laơi tuđy khííu võ vúâi chuât ặúđng hoùơc muöịi tuđy vađo chíịt lûúơng hùưc xò díìu baơn ăang coâ.

Nhûng viïơc nïm laơi nûúâc kho cođn tuđy baơn muöịn kho líu cho nûúâc kho caơn búât hoùơc ngûúơc laơi, nïịu muöịn kho líu haôy nïm laơt ăïí khi nûúâc kho saânh laơi lađ vûđa. Nhûng kho nhû thïị nađo thò caâc baơn cuông haôy lûu yâ khi duđng hùưc xò díìu ăïí kho thò cûâ kho nhoê lûêa cho ăïịn khi phíìn múô trúê trong nhû miïịng thaơch múâi goơi lađ thõt kho Tađu.

(24)

THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG

VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH

1. Nêëu nûúác duâng bô vúái phên lûúång chuêín cho nûúác duâng bô ngổt vûâa phẫi: Hêìm 500gr xûúng bô (chùåt khuác nïëu xûúng lúán) vúái 3 lđt nûúác + 150gr hânh têy. Hêìm nhỗ lûãa vâ vúát bổt liïn tuåc cho àïën khi nûúác cẩn côn khoẫng 2 lđt. Vúát bỗ xấc xûúng vâ hânh, lûúåc lẩi nûúác hêìm qua rêy. Nïëu cấc bẩn cố nưìi ấp suêët gia duång thị chĩ cêìn cho àuáng 2 lđt nûúác + 500gr xûúng, nêëu trong khoẫng 10 — 15 phuát (tuây kiïíu nưìi) sệ cố nûúác duâng mâ phêìn nûúác khưng hao huåt àấng kïí.

2. Chổn loẩi rûúåu: Rûúåu chất àỗ sẫn xuêët tẩi VN cố nhûäng thûúng hiïåu nhû vang Àâ Lẩt, vang Thùng Long, vang Sapa, vang Phan Rang... chêët lûúång vâ thúâi hẩn sûã duång cố khấc đt nhiïìu so vúái vang àỗ (vin rouge — red wine) cuãa Êu Myä. Nhêët lâ dông rûúåu chất àỗ cuãa Phấp chùèng hẩn, dơ nhiïn cấc bẩn úã nûúác ngoâi thị dû biïët rûúåu vang Phấp tuây thûúng hiïåu, tuây nùm sẫn xuêët... cố giấ cẫ vâ chêët lûúång nhû thïë nâo rưìi. Nïëu muưën trúã thânh mưåt àêìu bïëp cố khêíu võ tinh tïë, vúái àiïìu kiïån cho phếp, cấc bẩn cûá thûã nïëm vâ chổn loẩi vang àỗ nâo mâ mịnh ûa thđch nhêët àïí nêëu vâ hậy lûu yá àïìu quan trổng nhêët: Cuäng lâ rûúåu àỗ nhûng tuây loẩi àïí cố nhûäng võ nhû chua nhể, ngổt nhể hóåc húi chất... khấc nhau. Mốn bô sưët vang cuãa cấc bẩn theo àố mâ cuäng thay àưíi muâi võ.

3. Chổn loẩi thõt bô vâ sú chïë: Chổn loẩi thõt thùn lûng bô (filet) lâ phêìn thõt nẩc khưëi nùçm bïn dûúái, trong lưìng xûúng sûúân, sất vâo cưåt xûúng sưëng.

- Cùỉt thõt thânh hịnh miïëng vuưng cẩnh chûâng 3 — 4cm. Viïåc cùỉt thõt to nhỗ nhû thïë nâo, cố gị quan trổng?

(25)

tñm bùm nhuýîn + 50cc rûúơu chaât ăoê. Tröơn thíơt ăïìu thõt vađ höîn húơp gia võ, ăïí thõt qua 60 phuât trong tuê laơnh. Nïịu muöịn duđng nûúâc mùưm thò cho vađo 2 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon trïn 40 ăöơ ăaơm vađ 0,5 muöîng cađ phï muöịi thay thïị cho lûúơng muöịi ăaô cho nhû trïn.

- Chuíín bõ chaêo lúân, bùưc lïn bïịp vúâi 3 muöîng suâp díìu ùn, xeêng ăïí xađo, ăïí chaêo thíơt noâng , cho thõt ăaô ûúâp vađo vađo ăaêo thíơt nhanh vađ ăïìu tay trong chûđng 2 — 3 phuât, thíịy thõt saơm mùơt vađ sùn ăïìu lađ tùưt bïịp, khöng xađo líu.

- Truât thõt vađ nûúâc xađo vađo trong möơt caâi nöìi vûđa, chuíín bõ níịu thõt:

* Nïịu duđng nöìi aâp suíịt: Chím nûúâc duđng vađo síịp mùơt thõt, tuđy loaơi nöìi baơn ăang coâ canh chónh trong khoaêng thúđi gian cho pheâp vúâi lûúơng thõt sûê duơng cho thõt chñn.

** Nïịu duđng nöìi thûúđng: Chím nûúâc duđng vađo cao hún mùơt thõt chûđng loâng tay, ăíơy nùưp vađ híìm nhoê lûêa cho thõt chñn mïìm, trong khi híìm nïịu thíịy nûúâc caơn cûâ chím tiïịp nûúâc duđng vađo, khi thõt mïìm mûơc nûúâc híìm cođn síịp mùơt thõt lađ vûđa.

*** Viïơc híìm thõt cho mïìm hoađn toađn tuđy thuöơc vađo chíịt lûúơng thõt baơn ăang coâ, nïịu baơn coâ ăuâng lađ filet, thò thúđi gian níịu khöng líu vò thõt ăaô sùĩn mïìm vađ chuâng ta ăaô sûê duơng nûúâc duđng bođ ăïí níịu. Coâ thïí baơn seô phaêi níịu thûê möơt líìn ăïí coâ nhíơn xeât cho líìn sau phaêi níịu trong thúđi gian bao líu cho möơt loaơi thõt ăaô biïịt vúâi phín lûúơng nhíịt ắnh. Thõt sau khi níịu chñn miïịng thõt víîn phaêi úê daơng “ăùơc” vađ mïìm, cođn cho duđ níịu ăaô mïìm mađ khi nhai miïịng thõt thíịy tûa ra daơng súơi thò theo tûđ duđng chuýn mön cuêa caâch noâi bïịp VN lađ bõ “baô” ra, coâ nghôa lađ miïịng thõt mïìm nhûng chó cođn phíìn mö súơi chûâ khöng cođn ngon nûôa, thò caâc baơn cûâ tin chùưc ăi lađ loaơi thõt thùn lûng bođ mađ baơn ăaô mua lađ phíìn thõt ăaô

“chaơy” xuöịng úê ăíu ăoâ trong caâi ăuđi bođ chùỉng haơn.

- Chuíín bõ 1 muöîng suâp böơt nùng hoùơc böơt bùưp (ngûúđi Bùưc VN hay goơi lađ böơt ăao) hoađ tan vúâi 1 cheân nûúâc duđng nguöơi, chím tûđ tûđ tûđng ñt möơt vađo nöìi thõt vûđa mïìm cođn ăang söi, khuíịy ăïìu tay, quan saât thíịy nûúâc híìm húi saânh laơi lađ ngûng, khöng nhíịt

(26)

söi laơi... tuđy yâ nïm laơi vúâi chuât muöịi hoùơc tuđy thûơc khaâch seô nïm riïng khi ùn.

* Lûu yâ: Moân bođ söịt vang coâ mađu tûđ höìng níu qua höìng bíìm möơt caâch tûơ nhiïn tuđy vađo loaơi rûúơu baơn duđng ăïí níịu vađ trïn mùơt nûúâc híìm luön coâ möơt lúâp vaâng díìu mađu vađng ăoê ríịt nheơ do díìu hoađ vúâi rûúơu. Nïịu caâc baơn ăaô “gùơp” möơt tö phúê söịt vang coâ mađu höìng ăoê ríịt û lađ tûúi tùưn thò viïơc nađy hoađn toađn do duơng yâ riïng cuêa ngûúđi níịu.

4. Phuơ gia vađ trònh bađy moân ùn: Tuđy yâ sûê duơng baânh phúê tûúi hoùơc khö, loaơi baânh súơi lúân. Nïịu duđng baânh khö phaêi truơng laơi nûúâc söi bùìng vúơt lûúâi. Chia baânh phúê nhiïìu vađo tö, muâc thõt vađ nûúâc vûđa ăuê lađm ûúât ăïìu baânh — moân phúê söịt vang coâ hònh thûâc nhû möơt moân ùn khö, khöng duđng nhiïìu nûúâc — Rùưc lïn mùơt thõt ñt hađnh cùưt nhoê vađ ñt tiïu böơt. Doơn keđm vađi nhaânh huâng qúị, chanh úât tûúi, muầi tiïu, nûúâc mùưm, díịm... tuđy yâ nïm theo khííu võ riïng.

Moân bođ söịt vang taơi Hađ Nöơi cođn ặơúc doơn vúâi hònh thûâc möơt cheân thõt riïng keđm möơt tö baânh phúê rùưc hađnh, caâc phuơ gia... tuđy yâ thûơc khaâch cho vađo tö ñt nhiïìu thõt.

Sau cuđng, nïịu baơn muöịn moân söịt vang “hoađn höìn” lađ möơt moân ùn Tíy thò ặđng duđng nûúâc mùưm ăïí ûúâp thõt vađ sau khi níịu haôy ùn keđm baânh mò nûúâng giođn.

(27)

BUÂN ÖỊC

Moân buân öịc lađm theo caâch miïìn Bùưc thûúđng coâ díịm böîng (díịm lađm tûđ heđm rûúơu) lađ möơt gia võ húi khoâ tòm taơi Sađi Gođn, díịm böîng cho võ chua nheơ vađ húi thúm võ rûúơu, tuy nhiïn baơn coâ thïí thay thïì bùìng díịm nuöi hoùơc nûúâc me vùưt

1. Chuíín bõ ñt nûúâc duđng xûúng heo (híìm 300gr xûúng heo vúâi 2,5 lñt nûúâc + 100gr hađnh tíy + 2 muöîng cađ phï muöịi, híìm líịy non 2 lñt nûúâc duđng, luúơc qua ríy, vúât boê xaâc xûúng, hađnh). Chuíín bõ ñt hađnh tñm cùưt laât moêng phi vađng; hađnh laâ cùưt nhoê; 150gr me chñn níịu vúâi 1/3 lñt nûúâc cho tan, lûúơc líịy nûúâc chua. ÚÂt tûúi bùm nhuýîn xađo chñn vúâi ñt díìu, nïm vađo ñt nûúâc me cho höîn húơp coâ võ chua ngoơt nheơ.

2. Lađm öịc bưu: ÚÊ möơt söị chúơ coâ hađng nhíơn lađm öịc líịy naơc cho khaâch sau khi mua hoùơc mua öịc vïì lađm kyô hún nhû sau: Líịy nûúâc vo gaơo vûđa ăuê ngím lûúơng öịc muöịn lađm, ngím öịc qua 12 giúđ cho öịc nhaê saơch ăíịt buđn, vúât ra rûêa laơi cho saơch, chùơt boê trön öịc, caơy miïơng, moi líịy naơc öịc, gúê boê mađy öịc, nùơn boê phíìn ruöơt phín... cho muöịi boơt vađo öịc, nhöìi nheơ tay xaê laơi nhiïìu líìn nûúâc laơnh qua möơt caâi röí thûa cho naơc öịc thíơt saơch nhúât, ăïí raâo.

3. Tröơn ûúâp khoaêng 500gr naơc öịc vúâi: 2 muöîng suâp nghïơ tûúi giaô nhoê (hoùơc 1 muöîng suâp böơt nghïơ khö) + 1 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon + 1 muöîng cađ phï muöịi + 1 muöîng suâp gûđng non bùm + 2 muöîng suâp múô nûúâc (moân ùn seô ăíơm ăađ hún lađ duđng díìu ùn) + 1- 2 muöîng díịm böîng hoùơc díịm (tuđy ăöơ chua cuêa díịm ăang coâ ăïí gia giaêm theo khííu võ), ăïí qua 20 phuât, phi thúm 3 muöîng suâp díìu hoùơc múô nûúâc vúâi ½ muöîng suâp hađnh toêi bùm, cho öịc vađo xađo nhanh tay, öịc mau chñn, ặđng xađo líu öịc seô dai.

4. Lađm nûúâc duđng díịm chua vúâi cađ chua: 500gr cađ chua chñn, rûêa saơch, ngùưt cuöịng, cheê doơc lađm taâm. Lađm noâng 2 — 3 muöîng suâp

(28)

múô nûúâc hoùơc díìu cho cađ chua vađo xađo chñn mïìm, chím nûúâc duđng vađo síịp mùơt höîn húơp, nïm laơi vúâi böơt ngoơt, nûúâc me, muöịi ặúđng tuđy khííu võ nhûng phaêi coâ võ chua nhiïìu... níịu nhoê lûêa cho mïìm cađ, sau cuđng cho vađo ñt hađnh laâ cùưt nhuýîn. Giûô noâng nûúâc díịm trïn bïịp.

5. Chuíín bõ buân tûúi; ñt rau thúm caâc loaơi nhû tña tö, huâng cay, huâng luêi, kinh giúâi, ngođ gai...Nûúâc mùưm nguýn chíịt cho thïm chuât gûđng bùm, chanh hoùơc tuđy yâ pha loaông theo khííu võ riïng.

6. Trònh bađy moân ùn: Chia buân vađo tö, cho öịc vađ nûúâc xađo vađo tö buân, tuđy thñch chan ñt nhiïìu nûúâc díịm cađ chua vađo, rùưc hađnh phi, hađnh ngođ cùưt nhoê vađo, cho lïn mùơt ñt úât xađo chua. Ùn keđm rau thúm, tuđy yâ nïm vúâi nûúâc mùưm pha hoùơc khöng. Nïịu thñch doơn keđm möơt cheân öịc xađo, chíịm nûúâc mùưm gûđng chua pha loaông ùn thïm.

(29)

XÖI VOĐ

Chuíín bõ víơt duơng göìm xûêng híịp nhiïìu nûúâc, vađi khùn vaêi khö, saơch; cöịi chađy hoùơc maây xay cùưt, gia võ, díìu ùn, ặúđng trùưng loaơi xay nhuýîn mõn.

VÍƠT LIÏƠU — THUƠC HAĐNH

1. Ngím nïịp — ăíy lađ khíu phaêi lađm trûúâc 12 tiïịng ăöìng höì, göìm: 1 kg nïịp ngon, vo saơch, cho nïịp vađo möơt caâi nöìi, chím nûúâc laơnh vađo ngíơp mùơt nïịp, ăïí qua 12 giúđ. Sau khi ngím, ăïí nïịp trong raâ cho thíơt raâo nûúâc röìi ăöí ra nia, khay, duđng khùn vaêi khö, saơch, lau vuđi khùn trong nïịp cho nïịp thíơt raâo nûúâc, thay khùn khi thíịy khùn ûúât. Sau khi lau nïịp, tröơn ăïìu trong nïịp 1 muöîng cađ phï vun muöịi + 3 muöîng suâp díìu ùn.

2. ½ kg. ăíơu xanh cađ (lađ loaơi ăíơu xanh khö ăaô ăaêi voê, “cađ" bïí ra lađm hai, múâi coâ tïn lađ ăíơu xanh cađ ăïí phín biïơt vúâi ăíơu xanh cođn nguýn höơt, nguýn voê) ngím nûúâc noâng trong khoaêng 2 giúđ cho ăíơu núê. Hong chñn ăíơu trong xûêng cho thíơt chñn mïìm, mang ra ăïí nguöơi búât, duđng chađy cöịi qúịt ăíơu thíơt nhuýín, ăaânh túi cho ăíơu thíơt mõn rúđi lađ ặúơc vađ ăíơu xanh phaêi thíơt khö raâo chûâ khöng deêo. Nïịu caâc baơn úê nûúâc ngoađi khöng sùĩn cöịi chađy cûâ cho ăíơu xanh ăaô hong chñn vađo maây xay cùưt ăïí lađm ăíơu túi mõn (xem hònh minh hoaơ) vađ lađm ăi lađm laơi hai, ba líìn cho ăíơu phaêi thíơt nhuýín mõn nhû böơt.

3. Sau khi tröơn díìu vađ muöịi vađo nïịp, cho ăíơu ăaô lađm mõn nhuýîn vađo nïịp tröơn cho thíơt ăïìu. Trong quaâ trònh tröơn ăíơu nïịp phaêi xöịc tröơn ăïìu ăïí baêo ăaêm tíịt caê nïịp ăïìu baâm ăíơu vađ khöng dñnh cuơc laơi vúâi nhau.

4. Duđng xûêng lúân, coâ tíìng híịp löí nhoê, loaơi chuýn duđng ăïí hong gaơo nïịp. Khöng hong nïịp ăaô tröơn ăíơu quaâ nhiïìu möîi líìn

(30)

hong, tuđy xûêng lúân nhoê, traêi möơt lúâp nïịp ăíơu dađy chó chûđng 5cm, nïịp seô chñn nhanh vađ ăïìu hún lađ traêi dađy. Cho nhiïìu nûúâc vađo nöìi, ăïí nûúâc thíơt söi röìi múâi bùưc xûêng nïịp lïn, ăíơy nùưp kñn, hong nïịp. 1 kg nïịp ăíơu hong trong khoaêng 35 — 40 phuât lađ chñn, sau khi xöi chñn, múê nùưp, rùưc ăïìu vađo nïịp 2 muöîng suâp ặúđng caât xay/1kg nïịp ăíơu, duđng ăuôa tröơn ăïìu röìi bùưc xuöịng ngay, khöng hong nûôa. (Nïịu muöịn xöi ngoơt nhiïìu thò thïm 1 - 2 muöîng suâp ặúđng)

5. Xöi ăaô chñn, búâi ra khay röơng hoùơc nia saơch, duđng quaơt tay hoùơc ăùơt quaơt maây, quaơt liïn tuơc vađo xöi, vûđa thöíi quaơt vúâi duđng ăuôa xúâi ăïìu xöi lïn cho xöi nguöơi nhanh vađ rúđi haơt. Xöi vođ níịu kheâo lađ haơt xöi ăïìu baâm ăïìu ăíơu vađ rúđi haơt hoađn toađn. Nïịu lađm khöng kyô caâc khíu, xöi seô voân cuơc, nïịu bõ ñt, chûôa bùìng caâch chađ boâp nheơ tay nhûông cuơc xöi voân laơi cho rúđi haơt.

6. Lûu yâ: Xöi vođ bõ voân cuơc nhiïìu lađ do nïịp cođn bõ suông nûúâc, haơt nïịp khöng ặúơc lau kyô cho raâo sau khi ngím. Haơt xöi khöng baâm ăïìu möơt lúâp ăíơu mõn, ăíơu cođn líîn trong xöi lađ do ăíơu ăaô lađm chûa ăaơt ăöơ mõn nhuýîn mõn ăuâng. Nïịu choơn nïịp khöng ngon, ăíơu xanh bõ sûúơng cuông seô lađm hû moân xöi. Xöi vođ lađ moân ùn nguöơi vađ níịu ăaơt ýu cíìu lađ coâ thïí böịc tay ăïí nhíịm nhaâp tûđng haơt xöi nhûng cuông coâ thïí vùưt dñnh chùưc laơi thađnh tûđng nùưm.

7. Moân cheđ dín töơc truýìn thöịng ăïí ùn keđm xöi vođ lađ cheđ ặúđng. Coâ caâch lađm ríịt ăún giaên nhû sau:

- Níịu tan 500gr ặúđng vúâi 2 lñt nûúâc, ăïí nûúâc ặúđng söi nhoê lûêa trïn bïịp.

- Hoađ tan 100gr böơt sùưn díy vúâi ½ lñt nûúâc, lûúơc laơi qua ríy ăïí loaơi boê böơt voân cuơc nïịu coâ.

- Duđng ăuôa vûđa khuíịy nuúâc ặúđng vûđa chím tûđ tûđ nûúâc böơt vađo, nûúâc ặúđng seô saânh laơi tûđ tûđ, tuđy chíịt luúơng böơt, thíịy höîn húơp vûđa sïơt laơi vađ trúê trong lađ ặúơc, khöng nhíịt thiïịt phaêi duđng hïịt lûúơng böơt ăaô pha, ặđng ăïí cheđ trúê thađnh daơng ăùơc. Tuđy thñch cho vađo vađi gioơt tinh díìu hoa bûúêi hoùơc vađi nuơ hoa bûúêi tûúi nïịu coâ.

- Moân cheđ ặúđng nïịu cho ăíơu xanh cađ ăaô hong chñn vađo,

(31)

thöịng cuêa VN ríịt thûúđng dûúơc duđng ăïí cuâng trong caâc dõp thöi nöi, ăíìy thaâng treê em... vađ cuông duđng ùn keđm xöi vođ. Nïịu muöịn lađm cheđ hoa cau thò vúâi phín luúơng 2 lñt nûúâc ặúđng duđng khoaêng 150gr ăíơu xanh cađ lađ vûđa. Sau khi hong chñn ăíơu, rùưc tûđ tûđ ăíơu vađo cheđ ăaô sïơt laơi nhûng cođn bùưc trïn bïịp, vûđa rùưc vûđa khuíịy nheơ tay cho ăíơu tröơn ăïìu vađo nûúâc cheđ sïơt lađ ặúơc.

- Xöi vođ cođn duđng lađm moân ùn mùơn vúâi heo quay, gađ quay, chaê luơa... tuđy yâ.

(32)

CANH CHUA CAÂ LOÂC

VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH:

Phín lûúơng cho khoaêng 2 lñt canh, nïịu muöịn lađm nhiïìu cûâ nhín lïn, phíìn caâ tuđy thñch gia giaêm trong khoaêng 500 — 700g, caâc phuơ gia khaâc ñt nhiïìu tuđy yâ.

1. Nûúâc canh:

Níịu nûúâc duđng vúâi 500g xûúng heo + 2 ½ lñt nûúâc + 20g hađnh tñm + 1 muöîng cađ phï muöịi. Híìm nhoê lûêa vađ vúât boơt liïn tuơc cho ăïịn khi nûúâc cođn khoaêng giađ 2 lñt, vúât boê xaâc xûúng, hađnh.

2. Lađm chua nûúâc canh:

Taơo võ chua cho nûúâc canh cho moân canh chua VN tuđy vuđng, tuđy ngûúđi duđng nhûông loaơi cíy traâi khaâc nhau nhû miïìn Bùưc, miïìn Trung hay duđng traâi síịu, khïị... Trong khi moân canh chua miïìn Nam luön ặúơc lađm chua bùìng traâi me chñn, coâ ngûúđi thñch duđng díịm nuöi (loaơi díịm lađm bùìng chuöịi, thúm hoùơc nho) hoùơc chanh.

Cùn baên lađ võ chua phaêi ặúơc taơo ra bùìng traâi cíy, khöng sûê duơng díịm thuöơc daơng hoâa chíịt cöng nghiïơp.

- Nïịu lađ me chñn thûúđng ăaô taâch boê voê, líịy naơc me, duđng khoaêng 200g níịu vúâi chûđng möơt cheân nûúâc cho tan me, vúât boê xaâc vađ höơt me.

- Nïịu duđng traâi síịu xanh, ăíơp bïí síịu ra, cho vađo nöìi nûúâc duđng khoaêng mûúi traâi; nïịu duđng khïị xanh cheê doơc khïị lađm böịn cho vađo nöìi khoaêng 3 — 4 traâi... níịu söi nhoê lûêa qua vađi phuât nïịm thûê thíịy coâ võ chua vûđa yâ lađ tùưt bïịp, vúât boê xaâc traâi ăi.

- Nïịu duđng díịm göịc traâi cíy chó cíìn cho vađo nûúâc duđng tûđng vađi muöîng suâp cho ăïịn khi coâ võ chua vûđa yâ.

(33)

- Sau khi coâ nûúâc duđng chua, cho vađo 2 lñt nûúâc duđng 200g cađ chua chñn cùưt miïịng, 150g thúm chñn cùưt miïịng. Tuđy khííu võ nïm laơi vúâi chuât muöịi cho ăíơm ăađ chûâ khöng mùơn vò chuâng ta seô cođn cho thïm caâ. Giûô noâng nûúâc duđng trïn bïịp.

3.LAĐM CAÂ:

Caâc baơn coâ thïí sûê duơng caâc loaơi caâ nûúâc ngoơt sau ăíy ăïí lađm moân canh chua: Caâ loâc lađm saơch, keâo böơ lođng ra vađ ăïí nguýn böơ lođng, cùưt ngang caâ thađnh laât moêng; caâ böng lau, caâ huâ... lađm tûúng tûơ vađ quen thuöơc nhíịt ăöịi vúâi caâc baơn úê nûúâc ngoađi lađ caâ basa (catfish) VN xuíịt khííu vúâi daơng tûđng laât hoùơc miïịng deơp vađ dô nhiïn lađ phaêi ăïí raô ăöng trûúâc khi lađm. Tíím ûúâp möîi kñ-lö caâ vúâi: 1 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon + 1 ½ muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng suâp hađnh tñm bùm, tröơn ăïìu vađ ăïí cho caâ thíịm gia võ qua 40 phuât, ăïí caâ vađo tuê laơnh trong thúđi gian ûúâp.

4. PHUƠ GIA VAĐ CAÂC LOAƠI RAU ÙN KEĐM:

Chuíín bõ möîi thûâ möơt ñt göìm:

- Giaâ söịng rûêa saơch ăïí raâo; rau ngöí hay cođn goơi lađ rau öm, lùơt líịy phíìn non, ngùưt khuâc ngùưn 5cm rûêa saơch; ăíơu bùưp cùưt boê cuöịng, cùưt cheâo laât moêng; baơc hađ tûúâc voê, cùưt xeâo khuâc ngùưn.

- Ñt hađnh tñm löơt voê, cùưt laât moêng, phi vađng vúâi ñt díìu, ặđng ăïí hađnh chaây, vúât ra ăïí raâo díìu. Ñt hađnh tûúi vađ rau ngođ gai cùưt nhoê. Ñt rau thúm, xađ laâch lùơt rûêa saơch.

- Nûúâc chíịm caâ: Tuđy thñch chó duđng nûúâc mùưm nguýn chíịt vúâi ñt gioơt chanh vađ úât tûúi xùưt laât hoùơc lađm nûúâc mùưm me: Pha phíìn nûúâc mùưm + 3 hoùơc 4 phíìn nûúâc loơc, tuđy ăöơ mùơn cuêa nûúâc mùưm thïm chuât ặúđng cho coâ võ ngoơt sau cuđng cho vađo tûđng ñt möơt phíìn naơc me ăaô níịu hoùơc xay cho höîn húơp coâ thïm võ chua nheơ, tuđy thñch cho thïm úât hay khöng.

(34)

5.LAĐM CHÑN VAĐ TRÒNH BAĐY MOÂN ÙN:

- Ăïí lađm möơt tö canh chua doơn trong mím cúm caâc baơn chó cíìn thaê caâ vađ lođng caâ ăaô ûúâp vađo nûúâc duđng söi cho caâ chñn; cho möơt ñt giaâ söịng vađo ăaây tö, muâc canh vađ caâ vađo tö, traêi caâc thûâ rau möîi thûâ möơt ñt lïn mùơt canh sau cuđng rùưc hađnh phñ vađ hađnh laâ vađo, rùưc thïm chuât tiïu böơt. Tuđy thñch ùn canh chua vúâi buân, cúm.

Chíịm nûúâc mùưm, keđm rau söịng.

- Trònh bađy trïn bađn tiïơc theo caâch doơn lííu ăïí tuđy thûơc khaâch duđng caâ, rau... ñt nhiïìu tuđy yâ. Doơn lïn bađn möơt nöìi lííu ăaô trònh bađy nhû möơt tö canh ăöìng thúđi doơn keđm thïm ẵa treơt ặơng nûúâc mùưm mùơn hoùơc nûấc mùưm me ăïí coâ thïí gùưp caâ boê vađo ẵa, caâc thûâ phuơ gia möîi thûâ möơt ẵa riïng, rau söịng, buân... Chuíín bõ riïng nûúâc duđng chua vađ caâ ăaô ûúâp, cíìn duđng ăïịn ăíu chím thïm nûúâc duđng cho söi vađ thaê caâ vađo nöìi lííu cho chñn. Nïịu ăïí phuơc vuơ cho söị ăöng thûơc khaâc khöng nïn lađm chñn caâ trong nûấc duđng mađ haôy híịp caâ ăaô ûúâp cho chñn röìi ăïí riïng, khi cíìn duđng thaê caâ ăaô híịp vađo nûúâc duđng söi ăïí lađm noâng laơi vò nïịu lađm chñn caâ trûúâc vúâi söị lûúơng nhiïìu trong nûúâc duđng, caâ seô dïî bõ bïí vuơn, miïịng caâ seô khöng cođn ngon.

- Caâch níịu moân canh chua caâ vúâi nûúâc duđng heo thûúđng ăïí ăaâp ûâng cho ýu cíìu söị lûúơng nhiïìu duđng kinh doanh hoùơc chiïu ăaôi vađi chuơc thûơc khaâch, nïịu chó cíìn möơt tö canh nhoê trong bûôa cúm gia ằnh thò khöng cíìn thiïịt phaêi níịu nûúâc xûúng. Caâc baơn chó cíìn xađo chûđng 400g cađ chua vađ thúm chñn cùưt nhoê vúâi 2 muöîng suâp díìu, chím vađo chûđng non 2 lñt nûúâc söi vađ lađm chua nuúâc canh tuđy khííu võ vúâi me, khïị, síịu, díịm... tuđy yâ sau ăoâ thaê vađo chûđng nûêa kñ caâ ăaô tíím ûúâp cho chñn caâ röìi nïm laơi canh vađ muâc ra tö vúâi caâc phuơ gia giaâ, baơc hađ v.v...

- Ăöìng bùìng Nam böơ VN vöịn coâ nhiïìu caâc loaơi rau cho nïn ngoađi nhûông phuơ gia quen thuöơc trong moân canh chua caâ loâc, coâ ngûúđi thñch doơn keđm möơt ẵa rau ăuê thûâ nhû rau ăùưng, böng ăiïn ăiïín, rau ruât... ai muöịn ùn loaơi nađo cûâ viïơc nhuâng vađo nöìi lííu caâ

(35)

MIÏỊN LÛÚN

1. LAĐM LÛÚN:

500g lûún söịng hoùơc lûún ăöng laơnh.

- Nïịu baơn ăaô coâ lûún ăöng laơnh thò chó cíìn phaêi raô ăöng vađ tíím uúâp nhû lûún söịng.

- Nïịu duđng lûún söịng thò choơn lûún con nhoê, vođng thín cúô 2,5 - 3cm lađ vûđa cho moân miïịn xađo, xađo lùn, níịu chaâo. Lûún con nhoê luön chùưc thõt vađ ngoơt. Lûún cúô lúân thñch húơp vúâi um nûúâc dûđa, níịu lííu...

- Lađm lûún söịng: ÚÊ nhûông hađng baân lûún, ngûúđi ta thûúđng lađm thõt lûún cho khaâch mua. Coâ nhiïìu caâch lađm saơch nhúât lûún bùìng tro, muöịi, díịm... Ăún giaên nhíịt lađ duđng díịm. Duđng möơt caâi nöìi vûđa, cho vađo möơt cheân ăíìy díịm, truât hïịt lûún vađo vađ ăíơy nùưp laơi chúđ trong vađi phuât lûún seô ýịu ăi vađ coâ thïí chïịt hùỉn, díịm seô lađm cho lûún nhaê saơch nhúât vađ trùưng ra (nhúâ mang gùng tay cao su chuýn duđng cuêa nhađ bïịp vađo). Duđng keâo ngùưn muôi, nhoơn... möí roơc buơng lûún tûđ hoơng xuöịng ăïịn híơu mön, moi boê toađn böơ ruöơt lođng lûún, xaê laơi thíơt kyô nhiïìu líìn nûúâc cho ăïịn khi thíịy thíơt saơch. Tuđy yâ chùơt khuâc ngùưn 7 - 10cm hoùơc ăïí nguýn con vađ ặđng boê caâi ăíìu, ăoâ lađ phíìn thõt khaâ ngon duđ khöng nhiïìu. Tíím ûúâp lûún vúâi 1 muöîng suâp hađnh tñm bùm nhuýîn + 1 muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng suâp nûúâc mùưm nïịu thñch... ăïí qua 30 phuât röìi híịp chñn, róa líịy naơc lûún, boê xûúng, ăïí riïng nûúâc híịp lûún.

- Sau khi coâ naơc lûún ûúâp líìn hai vúâi ½ muöîng suâp hađnh tñm bùm + ½ muöîng cađ phï muöịi + 1/3 muöîng cađ phï tiïu röìi xađo nhanh laơi vúâi 1 muöîng suâp díìu ùn vađ 1 muöîng suâp nûúâc söi cho lûún ặđng khö qua lađ ặúơc.

(36)

2. LAĐM MIÏỊN SÚƠI:

200g miïịn khö. Miïịn hay cođn goơi lađ buân Tađu, súơi nhoê, trong suöịt. ÚÊ Viïơt Nam, buân Song Thíìn Quy Nhún ặúơc xem nhû möơt loaơi miïịn ngon nhíịt vúâi nhûông tñnh chíịt nhû coâ võ ngoơt cuêa böơt ăíơu xanh, súơi miïịn dai mïìm, khöng núê bíịy vađ dñnh vađo nhau, khi chñn víîn trong suöịt. Cođn coâ nhiïìu thûúng hiïơu miïịn khö khaâc cuêa VN cuông nhû Thaâi lan, Trung Quöịc.... nïn choơn loaơi miïịn nađo coâ nhûông tñnh chíịt nhû vûđa nïu. Ngím miïịn trong nûúâc loơc nguöơi qua 5 - 7 phuât cho vûđa tûđ daơng khö qua mïìm coâ thïí beê cong lađ ặúơc, chuâng ta seô xađo cho miïịn chñn mïìm sau, ặđng ngím líu miïịn quaâ mïìm, seô khoâ xađo cho ngon, vúât ra ăïí raâo cùưt khuâc ngùưn.

- Chuíín bõ díìu ùn, 1 muöîng cađ phï hađnh tñm bùm, 2 muöîng suâp hađnh laâ xùưt ngang thíơt nhoê, ñt ngođ coơng. Líịy phíìn nûúâc híịp lûún cho vađo 3 - 4 muöîng suâp nûúâc söi, nïm laơi vúâi chuât muöịi tiïu tuđy khííu võ.

3. XAĐO MIÏỊN:

Cho vađo chaêo 2 muöîng suâp díìu ùn vađ phi thúm díìu vúâi hađnh tñm bùm, ặđng ăïí hađnh chaây, cho vađo phín nûêa söị nûúâc híịp lûúng, haơ lûêa nhoê, cho miïịn vađo xađo nheơ ăïìu tay (thúđi gian xađo 200g miïịn chó trong vađi phuât) quan saât thíịy súơi miïịn seô núê ñt nhiïìu hay khöng, tuđy chíịt lûúơng súơi miïịn ăang coâ, nïịu cíìn cûâ chím thïm tûđng ñt möơt phíìn nûớc híịp lûún cođn laơi vađ cûâ xađo ăïìu tay cho súơi miïịn chñn mïìm, núê ăïìu... sau cuđng tuđy thñch cho naơc lûún + hađnh laâ vađo chaêo miïịn ăaêo ăïìu lađ ặúơc, tùưt bïịp, cho miïịn ra ẵa. Traêi ngođ coơng rùưc thïm ñt tiïu böơt. Tuđy thñch doơn keđm xò díìu, úât tûúi ngím chua hay nûúâc mùưm nguýn chíịt pha chanh úât.

- Möơt caâch trònh bađy khaâc lađ sau khi xađo miïịn, cho ra ẵa, traêi naơc lûún lïn cho ăaơp mùưt vúâi ngođ coơng, khi ùn múâi tröơn ăïìu.

- Phíìn hûúâng díîn hađm thuơ caâch xađo miïịn luön coâ haơn chïị nhíịt ắnh vò coâ loaơi miïịn chíịt lûúơng ríịt keâm, khi xađo bõ bíịy vađ dñnh bïịt vađo nhau. Moân xađo ăaơt ýu cíìu lađ súơi miïịn núê mïìm, rúđi

(37)

thíịy nûúâc híịp coâ nhiïìu thò khöng cíìn cho thïm nûúâc noâng mađ chó cíìn nïm laơi lađ ặúơc.

- Coâ ngûúđi sûê duơng nûúâc duđng heo hoùơc gađ thay cho nûúâc söi, thïm vađo nûúâc híịp lûún ăïí xađo cho súơi miïịn ngon hún.

(38)

CAÂ KHO

VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH

Moân caâ kho VN coâ thïí taơm sùưp thađnh hai loaơi. Möơt lađ caâ kho nûúâc: moân ùn kho húi laơt, coâ nhiïìu nûúâc ăïí duđng chan vađo buân, cúm; thûúđng duđng nhûông loaơi caâ biïín nhû caâ ngûđ, caâ thu, caâ sođng, caâ nuơc... Hai lađ caâ kho khö: moân ùn ríịt ăíơm ăađ, mùơn miïơng... Sau khi chïị biïịn gíìn nhû caơn hïịt nûúâc vađ kho khöng khö hùỉn nhûng cuông khöng coâ nhiïìu nûúâc; thûúđng sûê duơng nhûông loaơi caâ nûúâc ngoơt nhû caâ loâc, caâ basa, caâ böịng, caâ keđo, caâ cúm... nhûng möơt vađi loaơi caâ biïín thín nhoê nhû chuöìn, trñch, nuơc... víîn kho khö ặúơc.

Trong hai caâch kho nađy, tuđy ngûúđi, tuđy vuđng... ngoađi gia võ thûúđng duđng cođn sûê duơng vađi phuơ gia nhû thúm (dûâa) chñn; xú mñt chñn;

chöơt nûa (möơt loaơi cíy quen thuöơc vuđng Bònh Trõ Thiïn VN, hoơ mön, giöịng nhû cíy mön ngoơt hay cíy baơc hađ trong miïìn Nam nhûng coâ võ khaâc); mña lau; thõt heo ba chó (ba roơi)... vađ caê nûúâc trađ ăïí khûê võ tanh. Xin trònh bađy cùn baên, phíìn chïị biïịn tuđy thñch caâc baơn lađm thïm vúâi caâc loaơi thûơc phíím tòm ặúơc úê nûúâc ngoađi.

1. Gia võ: Chuíín bõ muöịi, tiïu, nûúâc mùưm, ặúđng, nûúâc mađu hay cođn goơi lađ nûúâc mađu dûđa (möơt daơng caramel chïị biïịn tûđ ặúđng níịu cho thađnh daơng sïơt, võ chaây ăùưng, coâ mađu níu ăoê ăíơm. Bïịp VN thûúđng duđng nûúâc mađu dûđa ăïí kho caâ thõt, taơo võ ăùưng ngoơt, pha mađu... cho vađi moân ùn khaâc.

2. Phuơ gia: Tuđy yâ sûê duơng nhû thúm (dûâa) chñn cùưt miïịng nhoê, cađ chua chñn cùưt miïịng boê phíìn höơt, xú mñt chñn (traâi mñt chñn, sau khi gúô muâi, cùưt líịy phíìn coơng xú daơng súơi) mña lau roâc voê, chùơt khuâc 5cm, cheê nhoê, chöơt nûa ăaô muöịi mùơn v.v...

3. Caâ kho nûúâc: Caâc loaơi caâ quen thuöơc úê VN ăïí duđng kho nûúâc lađ caâc loaơi caâ biïín nhû caâ ngûđ, caâ thu, caâ nuơc, caâ chuöìn, baơc

Hình ảnh

Đang cập nhật...

Tài liệu tham khảo

Chủ đề liên quan :

Tải tài liệu ngay bằng cách
quét QR code trên app 1PDF

Tải app 1PDF tại